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          大塘清明酒資料(含民間傳說故事)
          來源: | 作者:tpl-c1243dc | 發布時間: 2014-10-15 | 1776 次瀏覽 | 分享到:


          大塘清明酒是南昌市新建區大塘一帶的傳統特產,迄今有2000多年歷史了。?;韬钸z址的驚世出世,出土的蒸餾器、提梁壺、青銅鈁、酒碟等文物充分證明了自西漢開始,大塘就有釀造清明酒的歷史,經過世代的變遷,逐漸形成了獨具本地特色的釀造技藝。已被列入南昌市第三批非物質文化遺產保護名錄,2015年被評為江西名酒,2016年被認定為南昌老字號,2017年被認定為江西老字號,2018年入選天下英雄城-南昌禮物,榮獲2018年度新建區文明誠信企業稱號。

          大塘清明酒在漢唐時期就開始規模生產,大塘民間有:“包山江,包山江,煎糖做酒到天光”之說,其中煎糖是指江姓人家熬制飴糖,程姓人家釀造清明酒,因戰亂一度中斷。

          1959年由原縣釀酒廠、淀粉廠、副食品廠合并而成的新建縣綜合食品廠,重新生產大塘清明酒,到1984年,年產清明酒26噸。由于體制改革和便于管理,1985年,大塘清明酒的釀制車間從綜合食品廠剝離,剝離后成立新建縣大塘民政福利廠,生產銷售大塘清明酒,地址也遷至大塘清明酒的發源地大塘。至1991年,大塘坪鄉政府整合原有資源,成立南昌市大塘清明酒廠。

          南昌市大唐酒業有限公司是在原南昌大塘清明酒廠的基礎上成立,從事大塘清明酒的開發和銷售,公司成立以來,著重對大塘清明酒進行成分的系統分析和研究,對其傳統的釀造技藝進行整理規范,并有計劃對其進行釀造、儲存、銷售,以保持產品的延續性。

          大塘清明酒的釀造工藝傳統獨特,系精選鄱陽湖平原生產的優質糯米,取地下泉水,于清明時節釀造。采用傳統木甄蒸煮、陶缸發酵、陶缸貯存的古法生產工藝。唐朝時為貢酒,清朝時被封為御酒,乾隆賜匾“金泉玉液”。在千年的歷史長河中,大塘清明酒一直是達官顯貴、鄉紳富賈們宴請賓客,敬獻上貢的上上佳品,也為大塘清明酒留下了許多美麗的傳說和極好的口碑。

             大塘清明酒是南昌酒文化的典型代表,大塘清明酒的釀造工藝是我國民間眾多釀造工藝中一種獨特技藝,它不僅僅是一種工藝,它是在特定的氣候條件下,特定的地理環境中誕生的民間智慧,是天地人天然合一的產物,具有極其深厚的文化底蘊,是祖先留下的寶貴遺產。

          大塘清明酒有著非常豐富的營養價值,據江南大學生物工程學院檢測分析,此酒富含多種糖類、十八種氨基酸總量高達3000多mg/L,其中,賴氨酸、精氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、組氨酸都是人體說必需的氨基酸,但人體又不能自行合成,必須從食物或飲料中獲取,而大塘清明酒含有上述豐富的氨基酸。并含有B1、B2、B6、Vc及煙酸及微量元素Zn、Fe、K、Ca、Se等,被稱為“液體蛋糕”。并含有多酚類物質。


          一、大塘清明酒釀造環境:

          1、大塘清明酒釀造工藝范圍以大塘坪鄉為中心區域方圓120余公里。大塘坪鄉地處鄱陽湖畔,除東北部瀕臨鄱陽湖外,其他均被丘陵包圍,丘陵外圍有幕埠山脈和西山山脈環抱,正北面更有廬山這一無然屏障,鄱陽湖沖積平原的一小部分和周邊的丘陵及外圍的群嶺環抱形成了一個最適合釀造,大塘清明酒的獨特地理環境。

          在此環境內,空氣流動性不大,相對溫度和濕度較為穩定,非常有利于微生物的生長繁殖,因而在此區域,保持著豐富的微生物環境以及良好的釀酒環境。

          此外,大塘區域所鄱陽湖濕地地下水系豐富,足硒地區,含有多種礦物質元素。

          2、浩瀚的中華民族五千年文明,孕育了極為深厚的釀酒文化,形成了眾多有著地方特色的釀造工藝,在這些的釀造工藝中,有一種奇特工藝,它就是聚贛鄱文化、傳統釀酒、民間智慧之大成的大塘清明酒釀造工藝。按照民間的約定俗成,一般都是在重陽或者冬至釀酒比較穩妥,即“秋收冬釀”之說,而大塘清明酒卻是在萬物復蘇、百花齊放的陽春時節(清明節期間)釀造,即“秋收春釀”。

          在萬物復蘇、百花齊放的的春天,微生物種類豐富,繁殖力強,非常適合大塘清明酒的釀造。

          微生物,包括有益菌和有害菌,在有益菌繁殖的同時,一些有害菌也跟著繁殖,為了使有益菌充分發揮功效,抑制有害菌對米酒發酵的破壞,因而對釀造工藝有著更高的要求。

          二、大塘清明酒工藝

          大塘清明酒經過兩千年的變遷和傳承,形成了一套嚴密的釀制方法,公司經過深入挖掘、整理出該工藝三大部分的古傳十法。

          三大部分為:糟酒制作、醪酒制作、白酒制作。三個部分的釀造全都是以優質糯米為原料,通過浸米、洗米、濾米、蒸飯、冷卻、種曲、發酵、取糟(醪)、二次發酵、蒸餾。由糟酒、醪酒、白酒按一定比例混合后,用陶罐經多年貯存而成,整個制作的原材料只有糯米、水和酒曲三種,不添加任何添加劑和其他非發酵物質。

          古傳十法:時必清明、米必完滿、水必甘甜、曲必時出、火必衡旺、飯必清爽、醪必香甜、餾必清澈、缸必優陶、藏必數載。

          1、時必清明:每年的清明期間,正是糟酒釀造的最佳時節,這個時候,大塘地區的溫度適宜、濕度適中,漂浮在大塘空氣中的,經千年積累下來的豐富的微生物最為活躍,是大塘清明酒獨特的經多年貯存,其顏色自然由黃變紅、紅而赤、赤而紫、紫后黑變化的客觀條件。如果將糟酒釀造時間移至秋冬時節,則其顏色始終為黃色而不能加深。

           2、米必完滿:大塘清明酒選用的是當地冷腳田的優質糯米,米乃酒之肉,無米不成酒,糟酒的原料必須早稻圓粒糯稻,糙米要粒粒飽滿、干爽、無雜質,米皮要保持完好,以新米為宜,碾出米后擱置不超過一周,白糯米需通體潔白、干爽、無雜質、無霉變、無斷米,同樣要以新米為宜。

          3、水必甘泉:大塘清明酒釀造工藝講究釀造用水必須柔軟甘甜,也就是天生好水釀好酒,水乃酒之血,水的好壞直接關系到酒是質量,鄱陽湖畔深井礦物層的地下水,水質相當優良,礦物質極其豐富,富含多種微量元素,可直接飲用,且有清甘之味,是非常理想的釀造用水。

          4、曲必時出:大塘清明酒的酒曲選用也非常嚴格,曲乃酒之骨,必須是每年中伏時期在清潔、通風、透光的室內制曲,以保證多種酶菌在適宜的條件下產生豐富的酶系,這也是東西方釀酒的分水嶺,被西方稱之為中國地五大發明。

          5、火必衡旺:在釀造時,大米浸到一定的程度,要上甄蒸煮,用于蒸飯的火候必須要保持持續性,不能時斷時續,且蒸汽持續不間斷地均勻上升,這樣才能保證不出現上生下熟、夾生等現象。

          6、飯必清爽:蒸熟的米飯必須通體晶瑩剔透,無夾生或白心,即熟透而不爛糊,米粒之間不完全黏糊,保證用淋水法冷卻時能均勻順利地將飯粒冷卻,達到理想的種植酒曲的溫度,營造適宜微生物繁殖生長的最佳環境。

          7、醪必香甜:糖化發酵產生的發酵酒醪,必須聞之有濃厚的米酒香、食之甘甜可口,無酸味、雜味。

          8、餾必清澈:二次發酵后蒸餾出的白酒,常溫下必須清澈見底,無渾濁現象產生,保證蒸餾液的純度,也保證蒸餾液酒度。

          9、缸必優陶:釀造所需的發酵缸和貯存罐,必須的質地優良、無滲漏地陶器,而不能用非陶制品等其他容器。

          10、藏必數載:釀造出來的原酒必須經過多年的儲存方能出窖。

          三、關于大塘清明酒的傳說故事

          1、替兄從軍

          大塘自古就有釀酒祭祀之傳統,延續著清明祈福、重陽慶豐之風俗。傳漢武帝元狩四年春,有兄弟二人,于清明節釀酒祭神。正值匈奴進犯,漢廷征夫從軍,令家有男丁二人者,須征一人。然嫂正孕,兄無措,弟憐兄嫂,慨然應征。兄戚戚焉,遂將共釀泥草封存,為離別見證,寄予思弟之情。逾十八載,弟身赫赫戰功,衣錦還鄉。兄大喜,取當年封壇酒賀之。酒壇開啟,醇香撲鼻,色亦墨。弟品之,醇厚綿甜,回味悠長,大贊好酒!從此釀酒封壇于大塘一帶甚盛。

          2、滕王賜名

          唐初,滕王李元嬰封洪都,善碟畫,好牧游,常游鄉間。一日清明,王游牧至北八十余里,娟花如赤霞,興之,忘乎所以,至人困馬乏,遂命隨從覓食。卒四處張望,見后山炊煙,知有村落,乎奏請前往。至后山,見一廟宇,雖非古剎,然氣勢磅礴,香火亦盛。近前觀之,乃金花福善楊都總管楊泗老爺廟。廟下一村,村首炊煙,飯香撲鼻,遂催馬而入。

          一老翁,捧一甕,敬獻于王。王見之,喜不自禁,大口飲之,頓覺甘甜沁心脾,神清氣爽,精神煥發。王大喜,問曰:“好酒,此酒何名,產自何處?”

          翁答曰:“此乃程家村,此酒乃清明釀制,封存廿載,未有名耶?!?/p>

          “清明釀造,名清明酒耶?!蓖踉?。

           

          3、太宗南巡

          貞觀年間,唐太宗大定天下后,南巡至江州。及戊子之秋,由潯陽經白鹿洞抵豫章,途經離城北百里之處,百姓簞食壺漿以迎天子,太宗飲之,大贊,遂定為貢酒。因貪杯而在此停留數日,見此地風光秀麗,民安物阜,遂令匠工在此建寺,并御筆親題「大唐極樂寺」,命文學館學士蔡允恭記念之。

           

           

          4、洪武療傷

          據傳,元末時期,朱元璋平定蘇州吳王張士誠時,漢王陳友諒乘機掘得江西、湖廣廣大地區,并占有安慶等地。朱元璋恐其坐大,未來威脅到他的大計,繼而出兵平定,從而引出朱元璋大戰鄱陽十八年的故事。

          雙方多次回合,互有勝負,一次朱元璋戰敗,受傷跌落水中,抱著一塊木料倒漂至赤岸山,被赤岸山一村民救起,該村民擔心其他人告密,藏如家中地窖養傷,并將藏在地窖中的清明酒獻出來,告知朱元璋,自己不方便請郎中,只能用自家釀的燒酒和陳年清明酒為其療傷和補充營養。

          療養數周后,朱元璋奇跡傷愈,重返戰場。

           

           

          5、乾隆賜匾

          清乾隆六下江南,四次入住海寧陳家,一是視察江南水情,二是觀賞江南美景,三是看望傳說中的親生父母陳閣老。

          據傳,乾隆下江南去海寧陳家,恰逢陳閣老受江西南昌赤岸山陳氏宗親邀請,來赤岸山陳氏家族主持家譜修撰大典。乾隆一時興起,就假扮陳閣老親屬,跟隨陳閣老來到大塘赤岸山陳家。陳家用清明酒接待陳閣老一行,乾隆喝過清明酒后,對此酒產生了濃厚的興趣,并親筆題寫匾額“金泉玉液”。

           

           

          6、林公暢飲

          民族英雄林則徐和汪山土庫中的老大程矞采同為嘉慶十六年辛未科進士,與老三又同在翰林院,同時又是老二程煥采中舉的副主考。程煥采中舉宴席,林則徐也被邀請。

          林則徐來到汪山土庫,程矞采將林則徐迎進客廳,分賓主坐定后,侍女端來面條煮鴨蛋,矞采拿出家里珍藏二十多年的清明酒款待林則徐,林則徐本不飲酒,但聽主人介紹大塘清明酒的歷史和獨特之處,盛情難卻地飲用一口,贊不絕口,隨后開懷暢飲,并趁著酒性,寫下了“湖山意氣歸詞苑,兄弟文章入選樓”的對聯贈與程氏兄弟。

           

           

          7、慈禧賜福

          程志和,汪山土庫程煥采之孫,官拜虞衙司員外郎。為慈禧操辦六旬大壽,用的是景德鎮瓷器和大塘清明酒,慈禧大贊:“這酒味真好”,夸程志和辦事得力,光緒皇帝當場親筆書“?!弊旨俺?、如意等賞給他。

          8、民謠故事

          在大塘民間有“包山江、包山江,煎糖做酒到天光”的民謠。

          大塘有古八景,分別是:大塘書屋、道院仙橋、南林喬木、赤崗牧唱、白馬漁舟、冷溪古渡、極樂梵宮、大野仙營。其中大野仙營就是出大塘街西南1華里,進入一條約2華里長的山垅,垅中直穿一條往兩邊山莊、田地及新祺周等山區的大通路。垅的兩側是綿延很遠的山岡,這垅名為“大野垅”。垅側的一路山邊早曾有村舍居民,頭尾有古庵,僧道在此修仙。中有行人休憩的“風雨亭”。

          在赤崗牧唱西側,大野仙營北邊,有一個小村莊,分別住著幾十戶江姓人家和十幾戶程姓人家,由于江姓人家搬遷至此比較晚,因而沒有什么田地,就趁著地理優勢,做起了煎糖的買賣,而程姓人家則憑借祖傳的釀酒技藝,和交通的便利,做起了釀酒賣酒的營生。

          這個小村莊由于修造紅旗水庫,江姓人家搬遷至沙家塘,程姓人家分別搬回原村莊石墻村和田坪村。

           

          9、?;韬顐髡f

          元平元年,漢昭帝崩駕,權臣霍光扶持昌邑王劉賀繼位,27天后又將其廢黜,貶為庶民,劉賀因此萎靡不振,在消極和惶恐中度日,因而身體每況日下。

          地節二年,霍光去世,漢宣帝親政,著手清除霍氏一黨。同時,自己的尾翼未豐,有些忌憚曾經做過皇帝的劉賀,于是派山陽太守張敞打探劉賀的近況。

          張敞匯報,劉賀因頹廢、驚恐而大傷元氣,雖身材高大,卻因風濕而走路不便,看似病魔纏身,雖未至膏肓,卻也離此不遠。

          謀臣聞之,上奏宣帝,劉賀畢竟是曾經的帝王,始終是心腹大患,不如明褒暗貶,明升暗降,明賞暗罰,既然他有風濕,可將其打發至濕侵肌體,荒野南蠻之地,加速他的滅亡,徹底清除后患。

          宣帝采納了謀臣的意見,元康三年(前63年)三月,下詔說:“曾聞舜弟象有罪,舜為帝后封他于有鼻之國。骨肉之親明而不絕,現封故昌邑王劉賀為?;韬?,食邑四千戶?!?/p>

          劉賀拖著病體來到?;?,筑紫金城,卻發現這里并非想象的那樣荒蠻。這里也是山清水秀,這里也是魚米之鄉,彭蠡之濱是漁歌唱晚,桃花深處是裊裊炊煙。更有意思的是,這里的村民還有清明時節釀酒封壇的習俗,陳年封壇的美酒,香味、色澤,和自己在山東的濁酒絕然不同。本來好酒的劉賀自然無法割舍,將其視為最愛,每天飲上一兩杯封壇酒,身體也漸漸好起來了,因而將封壇酒奉為自己起死回生的神酒,命家臣購置蒸餾器、提梁壺、缶、酒碟、酒杯等釀酒及飲酒器具,釀造封壇酒。

          等待有好消息傳來的宣帝一等就是三年,還沒有等到劉賀病故的消息,于是派斥候刺探消息,結果得知劉賀不但沒有加重病情,反而神采奕奕,紅光滿面,身體日漸健康,十分不解,危機感頓現,招謀臣商議。

          一謀臣上奏,?;璧赜蛴忻磕昵迕鲿r節釀造封壇酒的風俗,聽說陳年封壇酒能青春駐顏,延年益壽,不知其真假,如此酒確有效果,使其恢復元氣,將是弄巧成拙,必將后患無窮,現在只有以莫須有罪名治罪懲罰,摧毀他的意志。

          于是,出現了揚州太守手下的小吏孫萬世引誘劉賀謀反一幕,朝廷因此為依據,削去他三千戶邑,永世不得入朝。最終劉賀經不起重重打擊,撒手人寰,成為撲簌迷離的千古悲催帝王侯。

           

           

           


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